La technologie de cave permet d'aller très loin La science semble alors laisser son souci d'harmonie avec la nature à la porte-déchet C'est justement ce qu'à découvert l'un des clients de Lydia et Claude Bourguignon|Michel Thoulouze Nouveau-venu dans le monde du vin, propriétaire d'un étonnant domaine sur l'île de Saint Erasme sur la lagune de Venise .. il ne s'attendait pas à de telles pratiques Quand on a fait la mise en bouteille .. le garçon que est arrivé avec son camion pour la mise en bouteille .. il arrive.. et très naturellement, il me dit 'Bon j'ai de la gomme arabique' Je fis 'Pourquoi on a besoin de la gomme arabique en mettant en bouteille ?' 'Parce qu'en réalité ça stabilise un tout petit peu le vin mais surtout parce que ça fait ce qu'on appelle le gras les jambes| comme vous voyez sur le verre .. de la gomme arabique ! Ensuite il m'a dit, 'Bon, alors j'ai de l'acide tartrique .. parce que le vin blanc, il faut pas que ça soit toujours un peu acide .. de l'acide tartrique, de l'acide citrique .. ce que tu veux' 'Mais non.. nous on fait un vin naturel' Il met tout ça en mettre Tous... pour lui c'était nous qui étions hors de la norme en refusant et la gomme arabique et de l'acide tartrique On était hors norme.. on était .. alors on lui a dit .. 'Goutte le vin..' Il l'a goutté, il a dit, 'Bon, je comprends maintenant' Mais pour lui, c'était une chose tellement naturelle Et chaque fois qu'on va acheter des levures Nous, on dit 'On veux des levures naturelles ' et on nous dit 'Mais non, on va vous donner des levures qui vont vous donner le goût de violet, le goût de banane, le goût de ce que vous voulez.. le goût des fraises etcétéra .. mais .. aromatique C'est à dire, l'arôme du vin est fait simplement artificiellement à travers la levure Il y a pire de ça, on peut rajouter .. on me propose de rajouter, d'acheter des arômes et d'en rajouter un petit peu dans les cuves C'est ce que .. mes amis qui font des vins corrects .. appellent les vins 'techniques' Ils disent 'Ah.. il est très technique, ce vin ' C'est à dire on a rajouté pas mal de choses dedans Il y a des choses qu'il ne faut pas utiliser Comme peut-être..des choses que j'utilise pas comme un certain nombre d'additifs et tout ça que je trouve pas du tout adapté à la vinification .. et pas du tout adapté à l'avenir du vin De mon point de vue, je fais un choix entre une science qualitative et une science qui ne convient pas Je fais un choix en tout ça En tout cas j'estime que la science m'apporte les moyens de réfléchir mes choix .. et c'est ça qui m'intéresse en fait Il y a autant de façons de faire son vin qu'il y a de sensibilités Au fond, c'est vraiment la place de l'homme dans le processus viticole qui fait débat L'homme qui élabore le vin, le vinificateur, .. est-il un 'faiseur de vin' ? Un 'winemaker' comme disent les anglo-saxons .. ou un simple accompagnateur de la nature Il y a pas la moindre trace de réduction .. incroyable .. .. c'est du fruit Moi, sur mes cartes de visite, j'ai miss 'Nature assistant' .. mais jamais 'winemaker' comme ça on est 'cowmaker', 'woodmaker' Si on élève des agneaux ou des moutons on va être un 'sheepmaker' .. Ça a un côté choquant Voyez-vous .. la seule chose qu'on pourrait faire c'est constater .. ce monde grandiose qui convertit un gland en un chêne Et vous allez pas dire 'Je suis un 'oakmaker' Vous voyez, ça serait extrêmement prétentieux .. c'est pareil dans le vin Et .. les viticulteurs se sont un peu fait avoir parce qu'on leur a renseigné tout ça On les a mis dans une direction lucrative pour des fabricants de produits d'assistant .. d'assistanat Mais on peut .. totalement éviter ça. Ça existe pas .. il y a pas d'œuvre d'art passive Ou alors.. enfin bon, si vous voulez, le peintre qui dit, |'Bon, je fais rien..et puis mon pinceau, il bouge tout seul .. le musicien qui dit je joue tout seul, etcétéra Ça existe pas Tout est de création humaine .. alors le vin, ça n'est qu'une, quoi C'est à la fois du doute, de l'inquiétude Enfin.. de la peine aussi parce que c'est fatigant .. voilà, c'est dur Il y a pas d'heures, enfin c'est un processus continu, etcétéra Donc .. effectivement.. je suis actif .. quand j'étais plus jeune j'étais actif physiquement Bon, alors là, je suis pas vraiment actif physiquement Mais j'ai dans ma tête toutes les conditions de toutes les cuves et j'essaie d'aménager, de faire varier, de moduler ces conditions pour tirer la meilleure de chaque cuve Et .. finalement.. le meilleur de chaque lieu, en fait Rares sont les créations humaines qui provoquent autant de passion, de querelles au-delà du rationnel Le vin, à la fois produit de consommation courante et breuvage sacrée .. est marqué par cette ambivalence Il convoque le génie créatif humain aussi bien que son humilité Car le vin est d'une complexité inouïe La science n'en fait pas le tour Elle progresse, certes et pour le mieux, le viticulteur peut apprendre aussi à faire moins Elle tolère désormais les maladies .. .. développe de quoi mieux observer et faire davantage confiance à la nature Ce faisant, elle resserre les liens avec elle Sans doute, sous la pression de la société nous passons d'une science d'action à une science de compréhension Et même .. qui sait ?.. à une science s'ouvrant à d'autres logiques .. telles qu'elle s'exprime au travers de la biodynamie Une science, capable en tout cas.. d'explorer plus que jamais la magie de ce trio fragile Homme .. vigne .. et vin